水、盐、碱如何影响手工面条品质？

　　水量对手工面条品质的影响

　　水是制作面条必不可少的原料。水可使淀粉吸水膨润，将无可塑性的干面粉转化为可塑性的湿面条，使小麦中的蛋白质吸水膨胀，从而形成面筋，使面条产生弹性和延伸性。

　　因此，在面粉中加水量的多少是影响面条品质的核心问题。在制作手工面条时，如果在面粉中加入的水量过少，则面团吸水不足，不能形成良好的面筋网络组织；若加水量过多，面团过于湿软，在压片时压辊作用于面团的压力降低，从而会使面筋组织不紧密，影响面条的质量。

　　盐量对手工面条品质的影响

　　食盐对提高面条品质有着重要的作用，因为在制面时加入一定量的盐可以起到收敛面筋组织、增加面团的弹性和延伸性的作用；还可以增加面条的强度，减少断条率。因此，食盐添加量的多少决定着面条品质的好坏，如果添加过多的盐量，就会使面筋变性，从而破坏面筋原有的性质，也会降低面团的延伸性和弹性，反而降低了面条的品质；如果加盐量少，就不可能很好地收敛面筋组织，也就不能增加面团的弹性和延伸性，而且还会增加面条的断条率。

　　碱量对手工面条品质的影响

　　面条品质的好坏不仅和加水量、盐量有密切的联系，而且和碱也有很密切的关系。在面条中加入的碱有碳酸钠和碳酸钾两种，它们与食盐的作用相近，都能引起面团中的面筋组织结构出现收敛作用而产生强化效果，从而改善面团的黏弹性，增强面条的强度。碱与面粉的类黄酮色素发生反应，使其出现淡黄色外观。此外，碱可以中和湿面条可能出现的酸度，因而延长湿面条的保存时间。但是过量的碱会使面筋收敛过度而失去其特有的黏弹性，反而恶化面条的品质。 （来源：全球食品添加剂供应商工艺技术港）