甜味食物走入寻常百姓家

　糖业历经四次革命

　　史前时期，人类就已知道从鲜果、蜂蜜、植物中摄取甜味食物，后发展为从谷物中制取饴糖，继而发展为从甘蔗甜菜中制糖等。伴随着社会的进步和工业科技的发展，糖业也发生了巨大的变革。目前，糖业的变革大致可以分为糖业革命1.0传统手工制糖、糖业革命2.0工业制糖、糖业革命3.0生物制糖和糖业革命4.0功能糖(健康糖)四个阶段。

　　糖业革命1.0传统手工制糖　　

　　中国人对糖的了解自战国时代开始。从甘蔗中取得蔗浆，种植甘蔗日益兴盛,甘蔗制糖技术逐步提高。经近千年的发展，至唐宋时期，已形成了颇具规模的作坊式制糖业。

　　中国官方正史中对蔗糖的记载，最早见于《新唐书》。唐太宗遣使者(至印度)取熬糖法，按照印度方法改良了熬糖技术。这个时期的糖，呈现块状，为紫红色，这在《本草纲目》中有记载：“凝结如石破之如沙” “此紫砂糖也”，也就是传统老红糖，现在叫做“黑糖”。

　　老红糖产生初期，并未广泛食用，仍属于稀缺之物，所以在很多地方都被记载在“异物志”中，就是“奇珍异宝”的意思，所以基本用于药用，其用法在很多医典中均有记载，如《千金要方》《外台秘要》《食疗本草》《寿亲养老新书》等。

　　自唐太宗遣使去印度学会了蔗糖改良技术，甘蔗用明火熬制的方法得以普及，甘蔗的种植面积也逐渐扩大，老红糖逐渐从皇亲国戚过渡到平民百姓也可以使用，用途也从药用逐渐普及到了食用。因此，老红糖在中国历史上，一直被界定为“药食同源”的品类。

　　糖业革命2.0工业制糖

　　18世纪末至19世纪初，甜菜制糖的成功极大地推动了制糖业的发展，直接导致了制糖业的机械化。长期以来，用来制糖的主要原料是甘蔗，而甘蔗只能生长于热带、亚热带地区，寒冷地区则不能种蔗制糖。18世纪末期，一种新的制糖原料──甜菜终于被发现，给制糖业的发展带来重大突破。

　　甜菜糖的发源和生产主要是在欧洲，而19世纪又是欧洲资本主义发展的时代，先进的工业和发达的科学技术，给制糖业实行机械化提供了很多有利条件。现代机械化制糖的工艺和设备大多始于欧洲的甜菜制糖业。19世纪初至19世纪60年代的这段时间，是机械化制糖工业的主要形成时期，许多制糖新工艺新设备不断涌现。甜菜制糖业在这段时间里，完成了渗出提汁、糖汁加灰二次碳酸饱充清净、多效蒸发、真空煮糖结晶和离心分蜜成糖等基本技术。

　　19世纪末至20世纪初，中国开始了大规模的工业化进程，其中就包括食品的大规模工业化。大量的面包厂、饮料厂、饼干厂诞生并且迅速发展。这些食品加工厂，一律需要大规模的糖的供应，而块状的红糖，完全无法满足这些工厂的需求，一来融化缓慢，二来其红色的色素会将所有食品染成红色，根本无法接受。

　　于是，白糖厂如雨后春笋般应运而生，从1947年开始，中国陆续兴建了两百多家白糖厂。绝大部分工厂采取国际上普遍的硫化法脱色制糖，但是总有一部分尾料颜色无法脱除为白色，这部分尾料，由于颜色呈现红色，被命名为“赤砂糖”。

　　赤砂糖投放市场以后，为了更快地被消费者接受，就借用了“红糖”这个名字，毕竟红糖在中国已经有了上千年的历史，早已被消费者接受，所以很多赤砂糖的包装上都进行了这样的标注：红糖(赤砂糖)。

　　糖业革命3.0生物制糖

　　上世纪60年代末，当时我国的轻工业部组织了一批专家攻关建成一条以玉米芯为起始原料，经酸解、水提取、精制等工序最后得到结晶木糖醇的生产线，年产木糖醇300吨。1978年后，随着木糖醇提取工艺的成熟，广东、福建、河北、浙江、山东先后建成多家以玉米芯为起始原料利用生物发酵法从植物原料中提取木糖醇的生产企业。

　　这种木糖醇，又称为戊五醇，是一种天然存在的五碳糖醇。外观为白色结晶或结晶性粉末，味甜，无臭味，极易溶于水，微溶于乙醇和甲醇。溶于水吸热，因而固体形式在口中会产生愉快的清凉感。木糖醇是一种天然功能性甜味剂，它不仅甜度与蔗糖相近，而且还具有一定的生理活性作用；木糖醇是人体葡萄糖代谢过程中的正常中间产物，成年人每天正常代谢可产生木糖醇5—15克，在水果蔬菜中也有少量存在；作为填充型甜味剂的木糖醇以其高甜度、可赋予食品结构和体积、具有多种功能特性而被作为蔗糖最佳代用品广泛应用于各类无糖糖果、低能量食品的加工中。

　　糖业革命4.0功能糖（健康糖）

　　功能糖包括功能性低聚糖、功能性膳食纤维、功能性糖醇。这其中，功能性低聚糖是指对人体健康具有一定改善效果的功能性糖类，多是由2—10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。并不是所有的低聚糖都成为功能糖，只有在人体肠胃道内不被消化吸收而直接进入大肠内为双歧杆菌所利用的低聚糖才称为功能糖。由于人体肠道内没有水解低聚糖（除异麦芽酮糖外）的酶系统，它们不被消化吸收而直接进入大肠内。这种特性使得它们可以优先为双歧杆菌所利用，是肠道有益菌的增殖因子，也称益生元。这些功能糖主要包括：低聚木糖（木寡糖）、低聚果糖（果寡糖）、水苏糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖等。功能糖多是由玉米芯、蔗渣、麦秆等富含半纤维素的物质经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，如低聚木糖；或是由一些淀粉糖类经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，如低聚异麦芽糖。功能糖由日本传入中国，当前国家大力扶持和推广功能糖。（云糖）