山梨酸及其钾盐在食品中的应用及发展趋势

　　山梨酸钾化学名2,4-己二烯酸钾，无臭或臭气，在空气中不稳定，能被氧化着色,有吸湿性，易溶于水和乙醇。山梨酸及山梨酸钾能抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶活性，并与酶系统中的巯基结合，从而破坏多种重要的酶系统，达到抑菌防腐的目的。pH值低于5—6时其抑菌效果最佳。在微生物严重污染的食品中无抑菌作用。山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐，可以在机体内被同化成二氧化碳和水。它的抑菌效果比传统的苯甲酸钠高5—10倍，毒性仅为苯甲酸钠的五分之一，而且不会破坏食品原有的色、香、味和营养成分。

　　山梨酸钾具有三大优点

　　山梨酸钾是以山梨酸为原料，与碳酸钾或氢氧化钾进行中和反应的产物，具有防腐性、安全性与稳定性三大优点。

　　山梨酸钾具有以下特点：防霉效果良好；产品毒性低、安全性高；不改变食品特性；应用范围宽广；使用方便。

　　山梨酸及其钾盐应用范围不断扩大

　　山梨酸的结构与微生物喜好的葡萄糖的结构类似，故山梨酸可以透过细胞壁，进入微生物细胞内，抑制其中的各种酶，并利用自身的双键与半胱氨酸的硫氢基发生加成反应而破坏含有硫氢基的酶类，但山梨酸在人体内可以被很快排泄出来，对人体无害。

　　山梨酸钾能提高食品的保存性，从而可以防止食品腐败变质；提高和改善食品的感官性质，包括色、香、味、形、口感等诸方面；很好地提高食品的加工效率，适应现代食品生产机械化和连续化的需要；可以改善和提高食品的营养价值;还能满足其他特殊需要，如非营养性甜味剂为适应某些病人的特殊需要。目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。

　　山梨酸及其钾盐在食品行业应用广泛

　　山梨酸及其钾盐具有防腐性、安全性、稳定性以及提高和改善食品的感官性质，包括色、香、味、形、口感等诸方面的优点，山梨酸及其钾盐是西方发达国家大量使用的一种良好的食品防腐剂，被广泛运用于食品行业，多年来，在我国的食品行业，山梨酸钾的应用也非常广泛。

　　山梨酸及其钾盐在饮料中的应用

　　酒类食品、苏打类饮料、鲜橘汁、山楂汁等饮料、其他类非酒精饮料按比例添加山梨酸，可以将其保存期延长。

　　山梨酸及其钾盐在酱油、酱制品和腌菜中的应用

　　酱油、酱类制品、腌菜制品、泡菜等，添加适当浓度的山梨酸溶液，可以使其不发生长霉变质的问题。

　　山梨酸及其钾盐在水产制品中的应用

　　鱼糕食品、鱼肉香肠、熏鱼制品、酱油烹煮的鱼虾、鲜鱼、鲜虾及其他水产品等都可添加山梨酸，可以有效防止制品中霉变问题的发生，延长贮藏时间的效果。

　　山梨酸及其钾盐在肉制品及香肠中的应用

　　山梨酸及其钾盐可用于干肉、干香肠或类似的干肉制品，牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合香肠，一般肉料，肉馅，熟鸡肉，生鲜禽肉，生鲜鸡腿、鸡胸等，对比未用过的食品有明显的保持食品品质、延长保鲜时间的效果，其保鲜时间是对照样的两倍。

　　山梨酸及其钾盐在蔬菜和水果保鲜中的应用

　　蔬菜、水果：加山梨酸保鲜剂，在30℃的情况下保存一个月以上，可以保持蔬菜、水果的绿色度不变。

　　苹果：保鲜液喷洒在苹果的表面，在常温下贮存4个月，才发生变质。

　　蔬菜罐头：可以防止马口铁生锈。

　　山梨酸及其钾盐在糕点保鲜中的应用

　　山梨酸可以直接加入面粉或者面团之中，在使用时，应该先将山梨酸钾溶解于水或者牛奶之中，然后添加到面粉或者面团之中。将山梨酸及其钾盐用于淀粉类制品中时，最好事先用少量的醋对物料进行酸化，这样的效果会更好。

　　山梨酸及其钾盐在蜜饯、糖果保鲜中的应用

　　对于杏仁糖、胡桃糖、花生糖或一般的夹心糖，可以按照0.08%—0.15%的用量添加山梨酸。对于一些含糖量较高的糖果，则应该提高山梨酸的使用量。

　　山梨酸及其钾盐在干酪保鲜中的应用

　　应用于硬干酪、干酪粉、食盐盐化干酪、新鲜干酪、乳化干酪、预包装干酪等食品。使用山梨酸钾的方法有3种，一是在盐溶液中加入山梨酸钾，然后用这种盐溶液来制作干酪；二是在干酪成品出售之前，山梨酸钾溶液浸泡或喷洒；三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者喷洒干酪。

　　山梨酸及其钾盐在人造黄油保鲜中的应用

　　可以往乳浊液状的人造黄油中添加山梨酸钾，往乳浊液和脂肪相混的人造黄油中添加山梨酸和山梨酸钾。

　　山梨酸及其钾盐在蛋黄酱和沙拉保鲜中的应用

　　山梨酸及其钾盐可以防止蛋黄酱和沙拉中酸味和气泡的产生，而酸味和气泡多是因乳酸发酵而产生的。

　　山梨酸及其钾盐在其他产品保鲜中的应用

　　保健品糖浆：按照比例添加山梨酸，可以防止糖浆发霉。

　　动物饲料：将山梨酸及其钾盐掺入饲料之中，在任何季节贮存90天以上，饲料都不会发霉。

　　山梨酸及其钾盐有着广阔的前景

　　山梨酸钾是目前公认的一种新型防腐剂。除广泛用于饮料、调味品、肉制品、罐头和干果的防腐外，还可用于药品、化妆品、织物、纸浆等的防腐。联合国粮农组织推荐山梨酸钾为高效安全的食品防腐剂，美国、日本等许多国家已广泛使用，我国出口食品和高档食品也已使用。从发展趋势来看，山梨酸钾有着广阔的前景。

　　近年来，随着国际及国内市场需求量不断增加，我国山梨酸和山梨酸钾的产能迅速增长。一些国际跨国公司积极引入资金在中国投资建厂，不仅为行业发展解决了资金问题，同时也引入了先进的生产技术和食品添加剂新品种，提高了行业管理水平，为行业的进一步发展增加了后劲。

　　从广州的一份调查报告中可以看出，人们对健康的重视程度越来越高，而山梨酸钾毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40，无色，无味、无臭，安全系数高，对人体无害，而这些正好符合人们对“绿色”“天然”方向发展的需求。防腐剂已进入快速发展时期，我国已成为苯甲酸钠的生产和消费大国。因为操作费用特别低，山梨酸钾是国外普遍使用的防腐剂之一，作为低毒的食品添加剂，随着生产技术和成本的突破，在国内代替苯甲酸钠已成为趋势。（一鸣）