食品中常用的人工合成甜味剂：阿斯巴甜和三氯蔗糖

　　解惑甜味剂（四）

　　阿斯巴甜

　　1965年，研究人员在合成制作抑制溃疡药物时，无意间舔到手指，于是发现中间产物具有甜味，即阿斯巴甜。

　　阿斯巴甜可应用于饮料。阿斯巴甜因甜味纯正且口感清凉，主要用于碳酸饮料中。阿斯巴甜对香精有明显的协同增效作用，用于果汁饮料、果酒中能增加产品风味的强度和持久度。

　　阿斯巴甜可应用于糖果。阿斯巴甜甜味高、口感接近蔗糖，热量低，用于糖果、口香糖中作为食糖替代糖不仅能降低热量，防龋齿，还能使甜味持续时间延长。

　　阿斯巴甜可应用于酸奶。阿斯巴甜用于酸奶中，改善了酸奶在保存期间黏度降低、汁液分离等现象，且保持着酸奶特有的收敛味、蛋奶味等，改善了酸奶的整体风味。因阿斯巴甜越吃越甜，有一股不好的甜味滞留感，所以不可用阿斯巴甜完全代替蔗糖。

　　阿斯巴甜对酸、热稳定性较差，在高温、强酸强碱条件下会水解，限制了其在焙烤、热饮、油炸类需高温长时间处理和高酸食品中的应用，但适用于超高温瞬时灭菌和高温短时灭菌过程。阿斯巴甜含有苯丙氨酸，苯丙酮尿症患者禁止摄入，厂家应对添加阿斯巴甜的产品做好相应的标识。

　　中国是阿斯巴甜世界产能第二大国，我国阿斯巴甜行业集中度较高，主要集中在江苏汉光甜味剂有限公司、常州市牛塘化工厂有限公司等企业，其中以江苏汉光甜味剂有限公司的产能最大。国内主要的阿斯巴甜生产企业有江苏汉光甜味剂有限公司、常州市牛塘化工厂有限公司、南通市常海食品添加剂有限公司、常茂生物化学工程股份有限公司、溧阳维多生物工程有限公司、常州科隆化工有限公司、绍兴县亚美生物化工有限公司、常州光辉生物科技有限公司。

　　三氯蔗糖    

　　三氯蔗糖的发现是在20世纪70年代。在英国伊丽莎白女王学院，有一位研究生范德尼斯(S.Phadnis)在导师的实验室里研究杀虫剂，其中的课题是研究蔗糖经过分子修饰之后作为杀虫剂使用。一天，一个实验是用三个氯原子取代蔗糖的三个氢氧集团。导师要求范德尼斯“test（检验）”一下这个产物，而印度学生范德尼斯却误以为是要求他“taste（品尝）”，然后居然真的用手指“taste（品尝）”了，意外地发现了该产物的甜性，自此就多了一种甜味剂——三氯蔗糖。

　　三氯蔗糖作为甜味剂，因其口感醇和、浓郁、稳定性能好，既可以和传统的甜味剂配合使用，也可以单独使用，即使是单独使用三氯蔗糖生产的产品，其口感甜味也非常理想，这就是三氯蔗糖的最大特点。

　　三氯蔗糖可应用于饮料类。因其从酸性到中性在广幅pH范围内的稳定性，三氯蔗糖可以在各种饮料的生产中添加使用，不会对饮料的香味、色调、透明度等稳定性指标产生任何影响。三氯蔗糖因其不易被菌种分解，不会对发酵过程产生影响，非常适合用于生产发酵乳和乳酸菌饮料和面包等;三氯蔗糖具有耐热的稳定性，在加热杀菌、长期保存中也具有很好的稳定性，可以用在咖啡类饮料中，克服该类饮料在高温时呈现出的甜度降低、口感下降等弊端;三氯蔗糖因其口感醇和、浓郁，在各种营养饮料中使用可以掩盖维生素等各种机能物质产生的苦味、涩味等不良味道。

　　三氯蔗糖可应用于调味品。用于调味料中，可使产生咸味、酸味等食品的口感更加柔和。

　　三氯蔗糖可应用于水果罐头、蜜饯类。利用三氯蔗糖渗透性能好的特点，可用于水果罐头类、蜜饯类食品的生产中，能更好地保持水果的风味，延长保质期。

　　三氯蔗糖由于其良好的特性和安全性，在未来食品的加工生产中应用会越来越广泛。

　　盐城捷康三氯蔗糖制造有限公司是有名的三氯蔗糖生产企业，目前因环保问题已经停产，从而导致三氯蔗糖价格涨势凶猛。今年金禾实业1500吨的三氯蔗糖新产能计划投产，以此来缓解三氯蔗糖供应紧张。国内主要的三氯蔗糖生产商有盐城捷康三氯蔗糖制造有限公司、常州市牛塘化工厂有限公司、安徽金禾实业股份有限公司、山东康宝生化科技有限公司、广东省食品工业研究所、福建科宏生物工程有限公司。（包谷）