珍粮惜食 从田间到餐桌的责任

　　我国一年浪费的粮食够养活三五千万人。这不是危言耸听。2016年11月底，中科院地理科学与资源研究所课题组公布的一项从2013—2015年的调查结果显示，我国餐饮食物浪费量约为每年1700万—1800万吨，相当于3000万—5000万人一年的口粮。

　　食物浪费，触目惊心，无论平时，还是节日；无论餐桌上，还是餐桌外。“厉行节约，反对浪费”，不能只停留在喊口号上，而要从自身做起，付诸行动。

　　抵制餐桌上的浪费：让“光盘行动”坚持到底

　　每逢佳节，亲朋好友难得一聚，不少家庭在外就餐。然而，一餐过后，餐桌上不少剩肉剩菜却都会被统统倒进垃圾桶。据了解，今年春节期间餐桌浪费现象依然十分严重。 

　　现状:点餐浪费版本升级

　　农历正月初六，位于天津的一家火锅餐厅内人声鼎沸。众多顾客取号排队，排到位置的顾客落座后等待着服务员收拾桌上的残羹剩饭。“真糟践东西，油炸烧饼咬都没咬就扔进了锅里。”服务员一边收拾着餐桌，一边自言自语。仔细观察会发现，上一桌顾客将所有剩余餐食全部扔进了锅里，沸腾的汤水中连同餐巾纸一起翻腾。

　　火锅店老板望着这撤下的火锅甚是无奈，但他已摸清了顾客的心态：“顾客为啥要把残羹剩饭一并扔在锅里？还不是担心我们后厨会有‘小动作’。”他所说的“小动作”不难理解，几乎每一个吃火锅的人都会有这样的担心——桌上这盘菜会不会是上一位客人剩下的？店主会不会洗洗就重新卖给下一位顾客？于是就做出了冲动的决定：与其让店家搞“小动作”，不如彻底让老板无机可乘。“这种担心完全没必要，顾客如果不放心，可以把剩菜打包带走，这些洗净切好的蔬菜回家炒炒就能上桌，”店主说：“食量大的就全部吃掉，吃不掉的就带走，真没有必要用这么极端的方式处理剩菜。”

　　在外就餐，人们喜欢多点一些菜品，尝一尝不同口味，这时就容易落入“眼大胃口小”的陷阱，造成饭菜大量剩余浪费的现象。“每一样剩得都不多，顾客往往就不愿打包带走了，可这些剩余餐食加在一起足够一个成年人吃一餐饭，为什么不带走它们？”火锅店老板说。

　　过去每当提及“舌尖上的浪费”，人们往往将症结归咎于中国人吃饭讲排场、好面子，故意多点菜、吃不完又不好意思打包，但如今的浪费已经不限于此，很多人不愿把剩菜打包带走是嫌麻烦，或者不愿吃二次加工的食物。升级版的浪费，比起之前的浪费有过之而无不及。

　　回顾:节俭习惯正在丢弃

　　2013年初，“光盘行动”刚刚推广的时候，仿佛为餐饮界注入了一股清流。在餐馆用餐不多点、在食堂用餐不多打、在家中厨房做饭不多做。消费者在生活中也逐渐培养起珍惜粮食、厉行节约、反对浪费的好习惯。

　　天津一家餐厅的经理回忆了4年前的场景：当时很多客人觉得能积极加入“光盘行动”中是一种光荣，用餐时会刻意少点一些，服务员也会做到善意提醒。当时，一些餐厅推出了“半份菜”，从菜量上控制；为了避免共同用餐的卫生尴尬，“公共筷”成为餐桌文明的一种标配；从桌上的牙签盒到立柱上的广告画以及一些公益广告都会以“节约粮食”为主题进行传播。部分餐厅还会为此开展形式多样的活动。“文明办、行业协会、工商管理等多方面都发出倡导，各部门都把‘光盘行动’当作自己的一项重点工作。”这位经理说。有了相关部门的积极推进，加之民众的积极响应，倒逼着餐饮企业必须加入“光盘行动”中来。

　　这位经理举例说：“那段时间，我们餐厅的白米饭从碗装换成了碟装。”不要小看餐具的改变，这对于“光盘行动”的推广意义很大。碟子装的米饭集中供应，用餐人按需所取，盛到自己饭碗中，而碟子里剩下的米饭没有沾染菜汤，可以打包带走。用碗装的米饭是恒量供应的，不会参考每位顾客的食量，需要靠估算点餐，而剩在碗中的米饭几乎失去了打包的价值。

　　如今，“光盘行动”似乎离我们渐行渐远，浪费的情形也随处可见。桌子上的牙签盒、纸巾盒被代驾广告取代，“公共筷”只会提供给提出要求的顾客，墙面上的广告画有的已经褪色，有的已经被摘掉，服务员的友善提醒也已不再，各种形式的奖励行动因为成本的提升而消失。节约，似乎只能靠顾客自觉……

　　餐桌上的改变带动了下游链条的改变。这位经理回忆，“光盘行动”盛行的时候，餐厅的泔水处理时常会间断。“那会儿顾客吃得真干净，每天剩余的泔水不多，往往合作单位都懒得上门来取。泔水这东西餐厅里存着不合适，我们就要再三拜托他们来收，甚至一度要付费才来回收。”该经理介绍说，可4年过去后，泔水桶又满了。

　　无论是餐桌还是后厨，“光盘行动”以来积累了不少值得长久执行的好经验、好方法，这些办法推广容易，操作简单，但能够坚持下来却很难。“现在客人打包剩菜得视情况而定，亲朋好友餐后打包比较普及，但商务客人共同用餐打包者少之又少。对他人的身体健康状况不放心，又没有使用公筷，这样的情况就不会选择打包。再有就是会因‘菜没剩多少不值得打包’‘碍于面子’等原因。”这位经理总结说。

　　分析:餐企重视倡导节俭

　　浪费现象有所回潮，除了大众自身需要加强节约意识之外，还应该更全面地看待深层问题。业内人士指出，若要重树“光盘行动”之风，需要社会大众的努力，还有餐饮企业的重视，树立坚定和正确的节俭观念。

　　据了解，有些餐饮企业简单地将“量大”作为吸引顾客的法宝，菜量往往成为考量这家餐厅实在与否的标志。这种“加量也加价”的粗犷型经营方式从2015年下半年起在餐饮行业中开始蔓延，正是从那一个阶段起，“光盘行动”的效果出现下降。业内人士认为，菜量增大加之店家提醒不规范，非常容易造成浪费。适量是经营的基础，合适的菜量配上平易的价格，让顾客用实惠的价格品尝到更多口味，这是顾客想要得到的。一味地以量取胜，粗犷式的经营之道已经不符合当下民众的需要。

　　另外，从后厨房堵截浪费更为关键。自中央提出“八项规定”和“厉行勤俭节约、抵制铺张浪费”的要求后，全国从上至下，都兴起了节俭清风，过去一些专门做高级食材菜如燕鲍翅和海鲜的餐厅失去了市场，转型成为餐饮行业面临的共同任务，回归“大众餐饮”也是转变经营思路的主导思想。在这个过程中，有些餐饮企业是彻彻底底地回归大众了，而有些企业转变的只是表面，依旧没有从拼装修、拼价格、拼资金的畸形模式中走出来。当一个主题餐厅建立起来后，众多同质化的餐厅就会立即上马，从而造成每家餐厅客流量不稳定，加之进货量把控不准，餐饮企业后厨房原材料积压也造成了浪费。此外，经营不佳甚至倒闭的饭店也会因为停业造成原材料难以消化的浪费。更重要的是，为了餐饮企业自身经营和发展，餐饮企业也应该加强内部规范管理，把控经营成本，杜绝原材料浪费。

　　再有，部分餐饮企业推出的新型促销方式也易引发浪费，其中最为明显的“套路”就是“套餐”。将一桌菜全部售卖给顾客，让顾客自行去消化，在此过程中，包括菜品口味、打包提醒、打包餐盒等配套服务不尽如人意，产生浪费在所难免。业内人士表示，有些饭店创新推出了4—6人餐，6—8人套餐，倒是值得推崇，能够促进节俭之风。

　　“光盘行动”、节俭之风考验着全社会的韧劲儿，从餐饮企业看，需要在菜品的分量上有多样标准，方便消费者根据自己的需求做出选择，不至于因太多而造成浪费，同时善意地提醒顾客“量力而行”，切勿“贪多”造成浪费。当然，要实现“光盘行动”，主要还得靠顾客的自觉，只有观念改变了，节俭意识增强了，“光盘行动”才能全面实现，以至于杜绝餐饮浪费的现象。（文节）

　　关注餐桌外的浪费：爱惜每一粒粮食

　　在减少餐桌上浪费的同时，餐桌外的浪费也不容忽视。据了解，我国粮食连年增产，但各个环节的粮食浪费损耗现象仍然存在。据测算，我国粮食产后仅农户储粮、储藏、运输、加工等环节损失浪费总量每年达700亿斤以上。那么，从收获到加工，粮食主要浪费损耗在哪些流程？应该如何最大限度地减少损耗？我国粮食减损增效到底有哪些成效？

　　粮食收割不当 易有脱粒损耗

　　湖北襄阳宜城市的李维全与人合作成立家庭农场，流转了1600多亩土地种小麦。“每年收成不错，平均亩产1000斤多一点。”李维全说，“机械化收割省事省力，但还是有一些浪费，挺心疼的。”由于秸秆倒伏、地块高低不平、收割机来回擦碰，一亩地大概损失30斤左右的粮食。

　　一位长期在农机部门工作的干部表示，收割机的性能和收割速度是导致浪费的主要原因，一些收割机司机为了赶效率，收割时机器行进速度普遍高于正常要求速度，往往导致米粒还未与秸秆彻底分离，就被抛出收割机外。

　　湖北应城市义和镇二湾村种粮大户丁水坤流转的土地主要靠人工收割，农忙时节最多时要请20多名工人。丁水坤说，“大家一镰镰地割，虽然慢，基本不会落下麦穗稻穗，没人舍得丢。”但同时，粮食熟透后，人工收割、堆垛时可能会脱粒，直接掉到地上。收割后晒在场院或者公路上，风吹日晒都会造成浪费。

　　科学储存粮食 小心虫吃鼠咬

　　粮食收割后损失最大的环节是农户储存。据国家粮食局此前抽样调查，农户储粮损失最严重的为东北地区，平均约为10.2%；其次为西北地区，约8.8%；长江中下游和黄淮海地区分别约为7.4%和5%。农户储粮损失中，鼠害造成的损失最严重，造成损失的根本原因是储粮设施简陋，储粮条件差，缺乏科学技术。

　　据国家粮食局有关负责人介绍，我国仓容缺口较大，据测算，东北粮食核心产区仓容缺口一度达500亿斤，部分地区采取露天储粮，河南、河北、山东等其他粮食主产区基层粮食收储网点严重萎缩，西部地区、山区、库区、边远地区的不少县无库、无店、无人；而已建仓库中，许多危仓老库带病储粮隐患大。

　　据黑龙江哈尔滨市阿城区料甸镇新发村村干部曾介绍，一些村民基本没有专门的存粮工具，一般就是把地里收回的粮食直接晒在庭院的地上，俗称“地趴粮”。这样屯粮，难以避免粮食因受潮、发霉导致的损耗，同时也容易遭受老鼠的侵蚀。

　　对此，国家粮食部门推广粮情检测、横向通风、充氮气调和环流冷却等储粮新技术，全面修复“危仓老库”，加强东北地区等主产区新建仓容建设，截至目前，共新建仓容约1450亿斤，维修改造“危仓老库”约2460亿斤。各地粮食部门在全国为农户试点配置了近1000万套标准化科学储粮装具，使这些农户的储粮损失率平均下降6%，每年为农民减少粮食损失23亿斤。

　　合理散装运输 避免运输损耗

　　近年来，粮食产销衔接、跨省流通、区域调剂任务越来越重，但我国粮食流通过程“散装、散运、散储、散卸”的四散化比例较低，原粮从收购环节到加工环节需要反复经过打包、拆包、再打包的过程，浪费比较严重。

　　“袋装公路运输或火车袋装运输粮食的损耗一般在3‰，而公路散装运输粮食的损耗不会超过1.5‰，损耗基本可以降低一半，”河南豫粮金运物流有限公司总经理麻峰表示：“河南每年小麦、玉米总产量在1200亿斤左右，按商品率50%计算，可流通量约600亿斤，如果实现散装专业车辆运输，每年可以节约粮食约4.5万吨。”

　　据河南省粮食交易物流市场董事长屈新明介绍，河南自2005年以来就开始推广原粮散装运输，但仍然存在一些问题，比如专业粮食散装车由于专业度过高，牺牲了配货能力，造成很多放空，浪费了能源。另外，专业粮食散装车的最佳运输半径在200公里以内，长途运输还不具备与火车竞争的能力。

　　“一辆专业粮食散装车的价格约为四五十万元，对于一些小的物流公司来说，成本比较高。因此，目前市场上出现了各式各样的改装粮食散装车，虽然从功能上来说满足了散装要求，但是专业程度不高，更容易造成粮食的二次污染和损耗增加。”屈新明说。

　　近年来，粮食部门推广散粮汽车、内河船舶等新型专用运输工具和散粮成品粮集装箱、面粉散运专用车等集装运输装备及配套装卸设施，努力减少运输装卸中的洒漏、受潮、霉变和污染，粮食运输损耗率平均下降了2%。

　　粮食过度加工 营养少还浪费

　　在购买食材时，许多消费者十分看中粮食的卖相，追求“精、细、白”。这些看起来卖相极好的粮食其实经历了多次加工过程。据测算，我国在粮油加工环节造成的粮食浪费达150亿斤以上。

　　卖相好的粮食就一定健康吗？据专家介绍，以大米抛光为例，大米厂加工工艺普遍都在二次抛光以上，而每增加一次抛光，导致出米率降低2—3个百分点，增加至少10度电耗，同时导致多种维生素、纤维素等营养成分的损失。

　　国家粮食局相关负责人表示，要加快淘汰落后产能和生产工艺，合理确定加工精度，严格限制过度加工、过度抛光和过度包装，在充分考虑加工和消费两方面因素的前提下，制定既符合卫生质量标准又有良好口感、节粮降耗的粮油产品标准和技术标准体系，改变片面追求“精、细、白”的消费倾向。同时将以“节粮减损、营养健康”为原则组织修订大米国家标准，按修改后的大米国家标准测算，每年可减少加工环节大米损失250亿斤左右。（杜海涛）

　　短评：

　　勤俭节约一直被视为中国人的优良传统，可惜的是，就是这么一个好传统却没有得到很好传承。不仅在节假日，就是在平时我们对食物也缺乏起码的敬畏感。“水稻之父”袁隆平说过：“要把浪费粮食当成犯罪行为来限制”。节约，我们每一个人都应当主动参与，从你我做起、从眼前做起，杜绝“舌尖上的浪费”，“崇尚节约，惜粮如金”，既减少餐桌上的浪费、又降低餐桌外的浪费，做节粮爱粮的实践者、做保护粮食的示范者，切莫让节约成为一句口号。

　　“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，每一粒粮食都是大自然的恩泽，都来自于粮农的艰苦劳动。“一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰”。节约粮食，就在一念之间、不过举手之劳，每一位社会成员都应谨记粮食“来之不易”的古训，在自省自悟中增强节粮意识、养成爱粮习惯。

　　节俭，是中华传统美德；节俭，关乎粮食安全。节俭每一粒粮食，当是每一个人从田间到餐桌都要尽到的责任。（江左）