守匠心铸品质 应变局谋新篇 ——专访酿酒大师张金修 深度解读中国酒业现状与未来

　　当前，中国白酒行业正处在深度调整的关键阶段，市场存量竞争加剧、消费需求持续升级、产业格局不断重构。行业既面临结构分化、利润压缩的现实压力，也迎来政策支持、产区升级、品质回归的全新机遇。在这场行业巨变中，有一位酿酒匠人，用四十年如一日的坚守，诠释着“匠心”二字的分量。他是酿酒世家传人，是酒界泰斗、国际酿酒大师赖高淮先生的关门弟子，是首创“中国传统白酒酿造技艺108口诀”的实战派专家——他就是首届中国名酒大师、首届中国酿酒大匠、中国质量万里行酿酒质量专家组组长张金修。他个人获得国家授权专利6项，出版《酒体设计实战技术精华》等专著，牵头制定全国《浓香型白酒生产技术操作规范》团体标准，培训学员超过5000人。

　　本次专访，我们特邀张金修大师，以一线酿酒人的视角，剖析行业现状，阐释技艺传承精髓，共同探寻白酒产业高质量发展之路。

　　一、行业现状观察：理性回归中的分化与突破

　　记者：张大师您好。目前白酒行业进入深度调整期，产量小幅回落、利润承压、市场两极分化明显，大众消费更趋理性，高端市场价格体系也出现松动。您从业数十年，如何看待当前行业整体态势？其背后核心逻辑是什么？

　　张金修：当前行业调整，本质是从规模扩张向品质深耕的理性回归，是市场淘汰粗放发展、回归消费品本质的必然过程。过去行业高速发展，部分企业重营销、轻工艺，重规模、轻品质，导致产能过剩、库存高、价格虚高等问题显现。如今消费者更趋理性，不再盲目追捧品牌溢价，更看重品质、口感与健康，倒逼行业褪去浮躁，回归酿酒初心。行业分化加剧，头部稳步发展，中小酒企压力加大，这是良性洗牌。市场终将淘汰重噱头、轻品质的企业，留下懂工艺、守底线、贴近消费者的从业者，推动行业更健康可持续发展。白酒是实业，品质是根基，工艺是灵魂，离开这两点，任何营销都难长久。

　　记者：产区建设提速、年轻群体崛起，给行业带来哪些机遇与挑战？

　　张金修：产区化有利于行业规范发展，但核心竞争力仍在品质与工艺，不在产区标签。年轻人偏爱柔和、低度、个性化产品，对传统白酒是挑战，更是创新动力。悦己消费的本质是认可产品本身，只要品质过硬、贴合需求，就能赢得新一代市场。 

　　二、技艺传承：一粮一窖皆有爱，一招一式总关情 

　　记者：您首创108口诀、牵头行业标准，传统酿酒技艺的核心价值是什么？

　　张金修：我常说，一粮一窖皆有爱，一招一式总关情。传统酿酒是天人合一的智慧，选粮、制曲、发酵、蒸馏、陈酿，每一步都要顺天时、接地气、守匠心。

　　108口诀把复杂工艺通俗化、标准化，成为行业规范的重要支撑。传统工艺贵在慢工细活，制曲看天时、发酵靠菌群、陈酿需岁月，不能省、不能急。坚守传承不是守旧，而是守住核心工艺不变，在生产、口感、传播上与时俱进。手艺是酿酒人的立身之本，守住手艺，就是守住行业的根。 

　　记者：行业存在重包装、轻品质、以次充好等现象，如何重塑品质信仰？

　　张金修：酿酒是入口事业，容不得半点虚假。首先要坚守纯粮酿造、良心酿酒底线，原料不合格不投产、工艺不到位不出厂、酒体不达标不上市。其次要强化标准落地与市场监管，普及消费认知，让市场倒逼企业重视品质。

　　工匠精神不是口号，是一辈子专注一事，对每粒粮食、每滴酒负责。人人守良心、守工艺，行业自然回归正道。

　　三、守正创新：品质为核，适配时代

　　记者：如何平衡传统坚守与时代创新？您在企业服务与产品出海中有哪些实践？

　　张金修：守正是根基，创新是动力。守正，是守住纯粮固态发酵、标准底线与文化内核；创新，是优化生产、升级口感、创新传播。核心工序必须遵循传统，辅助环节可以现代化；可做低度、柔和、健康化产品，但绝不添加非酿造成分。我服务企业的核心，是把108口诀与生产标准深度融合，实现品质稳定。

　　王道酒业为推动产品出海，坚持工艺创新、口味创新、品质提升，专门研发制定清雅香型白酒标准，在保留传统纯粮酿造精髓的基础上，优化酒体风格，降低刺激感、提升绵柔度与适口性，让风味更贴合国际市场需求。王道酒业盈天下酒出海，不靠产区概念，只靠品质说话：坚持传统工艺、纯粮酿造、风味适配国际口感，最终凭品质打开海外市场。白酒走出去，靠的是匠心与品质，不是噱头。

　　记者：中小酒企目前普遍面临品牌弱、渠道窄、库存高的困境，您对坚守传统的中小酒企有哪些建议？

　　张金修：中小酒企不要盲目对标大企业，不要拼规模、拼广告，更不要依赖产区概念，而要走小而精、小而美、小而特的路线，核心还是抓品质、做特色。一是立足本地市场，做区域消费者认可的亲民好酒，靠口碑扎根；

　　二是坚守品质底线，把产品做精做透，用口感建立信任；三是聚焦核心品类，不贪多求全，形成差异化优势。同时，要重视工艺传承，吃透行业标准，保留自身工艺特色，不盲目机械化。当下消费者越来越青睐原生态、有特色、有温度的产品，只要内功扎实，中小酒企完全可以在细分领域走出自己的道路。

　　四、未来展望：白酒出海，品质致远，文化赋能

　　记者：中国白酒国际化加快，但出口占比依然不高。您助力王道酒业“盈天下”酒成功出海，积累了经验。您认为中国白酒走向世界面临哪些瓶颈？如何依托传统工艺和品质提升国际影响力？

　　张金修：白酒走出去是大势所趋，但确实面临几大瓶颈：一是口感适配，国外消费者习惯葡萄酒、威士忌的柔和口感，对白酒的醇厚、辛辣不太适应；二是文化认知，他们不了解中国酒、不懂酒礼酒俗，也就很难产生情感认同；三是标准对接，不同国家的法规、标签、卫生标准差异大。但这些瓶颈的核心，不是“产区不够有名”，而是我们的产品风味与叙事没有真正贴合国际需求。

　　未来破局之路，我认为是：品质出海，文化讲述。一方面，在保留纯粮酿造核心工艺的基础上，针对性研发适配酒体，让国外消费者“喝得惯、愿意喝”；另一方面，用他们听得懂的方式讲中国酒文化：讲匠人、讲工艺、讲情感，而不是只讲产地、讲价格。中国酒文化底蕴深厚，只要讲得清楚、讲得真诚，配合稳定可靠的品质，白酒完全可以在世界酒桌上占得一席之地。

　　记者：站在新的发展节点，您对白酒行业未来有何期待？对年轻酿酒人有哪些寄语？

　　张金修：未来白酒行业，一定是优质优胜、特色凸显的格局：头部企业构建生态，区域酒企深耕本土，中小酒企特色突围。行业会更加规范、透明，品质与标准将成为核心竞争力。对年轻一代酿酒人，我有三句嘱托：一要沉心学传统，把口诀、工艺、标准学扎实，这是立身之本；二要主动拥抱新变化，学习市场、了解消费者、接受新技术；三要坚守匠人初心，用心酿好每一滴酒，对得起消费者，对得起这份手艺。

　　我已深耕行业数十年，未来仍会继续传承技艺、推广标准，让匠心延续，让酒香传远，助力中国白酒行稳致远、香飘世界。