淄博烧烤带来的启示

　　“小饼烤炉加蘸料，灵魂烧烤三件套”……淄博烧烤在社交平台上持续火爆近一个月，成为今春餐饮行业出现的第一个大IP。“大学生组团到淄博吃烧烤”“淄博烧烤店老板有多拼”等关键词也频频登上热搜榜。

　　一支串带火一座城。淄博烧烤出圈后，当地各行业呈现火热状态。不仅烧烤店增加、烧烤师变得重金难求，当地的住宿、交通、旅游也呈现向好势头，甚至还开设了烧烤专列、开展了烧烤零工季招聘活动，通过一系列措施来接住这火爆的流量。

　　淄博烧烤的火爆，给近几年的烧烤市场注入了一针强心剂，也给餐饮企业的经营带来了一些启示。

淄博烧烤火出圈

　　下午不到五点，位于山东淄博的一家烧烤店内已座无虚席，服务员来回穿梭忙碌着。店门外的队已排了几十米长。排队的大学生们手里拿着菜单提前点菜，有的手里还拎着一兜零食。烧烤店负责人杨本新说：“现在排队要等接近两个小时。”

　　互联网社交平台上，一手拿小饼，一手拿烤串，握手里一撸的视频点击量都很高。有的大学生从上车出发就已经开始隔空练习淄博烧烤的撸串手法。

　　“我们中午坐高铁到了淄博火车站，一出站就震惊了，全是人，我们连出租车都没打上，本来想骑共享单车，方圆两公里内一辆车都没有，都被骑走了。”山东师范大学学生小丁感慨，原先仅在鲁中地区小有名气的淄博烧烤，在这个春天，是名副其实的火了。

　　据当地出租车司机刘先生回忆，从上个月初开始，网上铺天盖地都是淄博烧烤的内容，他外地的朋友和同学都给他打电话，说要抽空来一趟淄博，让他带着吃一顿地道的烧烤。“打我有印象起，吃烧烤就是饼卷肉夹葱，不知道为什么突然火了。”刘先生说，现在每天不愁没活儿干，一单接一单，工作比之前紧凑太多了。

　　“量还是很大的，我从来没有感觉到这么累过。”淄博一家烧烤店老板王先生说，他开烧烤店10年了，第一次碰到这么火爆的情况，有时候一天要干上快11个小时。为了保证师傅们的休息，他们决定晚上9点后就停止接单，但偶尔碰到大老远赶来吃烧烤的顾客，还是会破例再开炉子烤。

　　突如其来的外地客群，给淄博烧烤店带来了令人艳羡的好生意。据了解，为了方便外地食客品尝烧烤美食，淄博市公共交通有限公司专门推出21条定制专线，旅客从火车站出来直接坐公交车就能到达各烧烤店。不仅如此，淄博还开通了“烧烤专列”，这趟列车从济南西站出发，1个多小时便到达淄博站。

　　同时，淄博民警加强夜间巡逻，全力守护“淄博烧烤”新名片。淄博文旅及时跟进热点，计划于“五一”前后举办淄博烧烤节，并推出一批“淄博烧烤+”特色文旅主题产品。“淄博市将举办淄博烧烤节”的消息也成为社交平台的讨论热点。

火爆在于诚信

　　那么淄博烧烤是怎么火起来的呢？

　　在烧烤店老板王先生印象里，生意是从2023年元旦后变好的。他回忆，去年年底疫情防控政策变化，元旦后有不少大学生组团到淄博吃烧烤，并将视频发到了网上，让淄博烧烤被更多人知道。从那时起，他明显察觉到，外地来的年轻顾客越来越多。

　　至于爆红，王先生推测淄博烧烤“饼卷肉”的吃法在全国独具特色，自己烤、自己卷、也具备一定的仪式感，差异化的吃法吸引了更多人来体验。

　　不少餐饮人认为，纪录片《人生一串3》为淄博烧烤增加了热度。该片对淄博烧烤进行了全方位的介绍，尤其是烧烤所配的面饼、小葱，片中更是对其进行了“深入味蕾”的阐释，令千万观众隔着屏幕就禁不住对淄博烧烤心驰神往。此外，一些知名美食博主来淄博探店，品尝并介绍当地烧烤，发布短视频，进一步打开了淄博烧烤的知名度。更重要的是，当地政府的反应非常迅速，不但成立了烧烤协会、做了烧烤地图，还设立了公交专线、铁路专列，相关配套服务周全。现在，不止淄博的烧烤店顾客爆满，就连周边城市，但凡带“淄博”字眼的烧烤店，都分到了红利，客流量比平时多了好几倍。

　　有关专家分析指出，淄博如今的“红”，部分得益于它曾经的“不红”。淄博烧烤过去主要做熟人生意，依仗口碑经营。诚信在这里保存得相对完整，消费价格也没有因外地游客而涨出泡沫。当流量突然降临，淄博呈现了一个朴实而又鲜活的“好客山东”。同时，严格的市场监管也帮忙守住了诚信关。淄博烧烤刚刚走红时，当地市场监管部门就对辖区烧烤店开展专项检查，推出食品快检进“烧烤网红店”活动，督导烧烤门店诚信经营、明码标价等。近日，淄博市发展改革委、淄博市市场监管局联合发布关于规范经营者价格行为提醒告诫书，要求餐饮企业严格自律、依法经营、明码标价、杜绝欺诈，从而进一步规范了市场，维护好消费者的合法权益。

　　互联网流量是门学问，淄博火起来有偶然成分，但淄博以诚信经营的理念、“好客山东”的热情接住了天降流量。淄博烧烤出圈后，当地消费回暖加速、投资潜力大增。这是市场给予诚信者的奖励。

发展重在创新

　　业内人士表示，淄博烧烤的火爆，给各地烧烤从业者带来了融合创新的动力和启示。

　　一是烧烤行业要持续完善出品、培育新品。淄博烧烤的火爆并非全凭运气，近年来，淄博烧烤从业者一直在创新、完善出品。一方面烤品更加多样化，丰富的烤品不但给顾客带来新鲜感，也维持了平稳的人均消费水平；另一方面，近两年，淄博烧烤陆续从有烟“进化”成无烟，所用燃料舍弃普通木炭，改为机制木炭，给顾客营造更清新的烧烤环境，也顺应城市的环保发展理念。

　　二是以好吃、实惠、接地气的特质吸引年轻的消费人群。如今，年轻人如大学生群体有着超强的传播能力，他们玩抖音、快手，日常刷微博、小红书，这对于烧烤的传播起到了巨大的作用。

　　三是烧烤还要注重普适性。近几年由于牛羊肉价格上涨，很多城市的烧烤已然迈入中高档消费行列。若想将烧烤的人均消费稳定在六七十元，可以在烤品搭配、套餐推出等方面动动脑筋，让烧烤更接地气，回归成为普罗大众的休闲美食。

　　四是烧烤要提高展示性。淄博烧烤这波火爆就赢在展示性非常强，客人落座后，店家先上炉子、面饼、小葱、蘸酱、蘸料，不管你点多少烤串，这一套装备都令一顿饭显得非常饱满、很有仪式感。这种形式比一桌人围着一个铁盘单吃烤串要更有意思，也更适合拍照展示。

　　未来面临挑战

　　平心而论，想要走得更远，淄博烧烤还面临不少挑战。

　　比如烧烤行业存在着一些常见的隐患，如环境污染等，当下消费者对于食品卫生和质量有着高要求，如果烧烤店无法提供干净卫生的环境和优质的食材，消费者就很难放心消费并建立起对品牌的信任感。

　　而随着淄博烧烤的知名度不断提升，也有可能会面临品牌侵权和盗用等问题，因此还需要加强品牌保护，维护品牌的合法权益。

　　有餐饮人认为，流量本就来去无踪。前年人们都在关注“剧本杀”，去年又兴起“露营热”“围炉煮茶”，今年“淄博烧烤”突然火爆出圈，可以看出，消费的风向变化很快，可以说是一年一主题，一年一热点。因此，只有烧烤还真不够。“网红现象”的生命周期很短，如果只是做“烧烤”这道单项题，这阵风很快就会过去。网红现象具有偶发性，但对于城市品牌的营销而言，某种产品或现象的“出圈”又是一次难得的机会，所以，要借势营销构建“T型品牌矩阵”，也就是利用一个已经形成影响力的品牌，去带动更多的品牌传播。淄博烧烤的热度能否持续，关键看城市发展的现代化进程和文明程度，具体体现在消费环境、营商环境和发展环境等公共服务是否配套，监管是否到位，应对危机的能力是否灵活，如果这些准备不足，或者存在缺位，那么，即便“出圈”成为网红城市，也可能很快会“反转”为负面舆论。

　　有关专家表示，“五一”假期即将来临，考验的不只是烧烤行业，还有消费环境和营商环境。随着烧烤摊前排的队伍越来越长，能否一如既往地做好服务甚至服务得更好？这很考验当地的管理能力和接待能力，更考验诚信之心。毕竟连接起“网红”到“长红”之间的，是一条长长的诚信赛道。

　　（王宁 综合整理）