专家说酒：中国酒的香型工艺品质与创新

　　酿酒大师张金修谈中国酒的香型工艺品质与创新。

　　1、自然环境决定酿酒工艺和生活习惯

　　天人合一、天地同酿、道法自然、人间共生的中国白酒，是中华民族的魁宝，是传统文化的精髓，其酿造工艺是是世界上独一无二的，各地自然因素与地理环境决定酿酒工艺和生活习惯,适宜的自然环境加上独特的酿酒工艺形成当今中国白酒百花齐放、各有千秋的十二大风格。正所谓“一方水土养育一方人，一方水土蕴育一方美酒”。

　　2、香型和白酒质量没有关系

　　香型和白酒质量没有关系，品质优劣也不是由香型决定的，品质也不是由产地决定的。白酒工艺是由各地地理位置、自然环境等方面决定的，工艺决定香型，各有其独特风格。香型不代表品质的好坏，只是个人喜好、饮食习惯和消费水平而已。我们继续要研究并量化不同香型白酒对人体有益成分的，才能促进传统白酒发展。

　　3、淡化香型

　　现在各类香型白酒跨界融合创新，取长补短，弥补缺陷，长期发展下去会导致各种香型酒风格不典型，区分不明显，淡化香型是必然的。老百姓爱喝的、对人体健康的酒就是好酒，以香型判酒定酒的优劣是错误的。

　　4、传统白酒必须是纯粮固态发酵

　　传统的酿造技艺是祖先留下的宝贵财富，应当传承发扬，人们都知道纯粮固态发酵才能生产出真正的好酒，但由于固态发酵是开放式发酵，自然接种，菌种复杂多变，发酵过程存在很多无法定量控制的因素，而且传统固态发酵工艺发酵生产率较低，可控性差，固态发酵的科学理论研究也相对薄弱，人们沿袭着古老的传统确实能做出好酒来，但却没有数据充分证明这是酒之所以好的根本原因。

　　张金修，系酒界泰斗、国际酿酒大师赖高淮先生的关门弟子，著名酿酒专家，高级工程师，国家一级品酒师，首届中国酿酒大匠，首届中国名酒大师，中国食品发酵研究院特聘专家，贵州大学酿酒和食品工程学院兼职教授，国家级李家民技能大师工作室研究员，安徽省白酒标准化技术委员会委员，黑龙江省张金修技能大师工作室领办人，中国传统白酒“108口诀”酿造技艺研发者，亳州市科技专家库专家，亳州学院食品与生物工程系兼职教授，白酒酒体设计师职业技能培训实战专家。出版《酒体设计实战技术精华》，主编《白酒酒体设计师职业技能培训教材》，现任中国食品药品企业质量安全促进会发酵食品专业委员会副会长、白酒专家委员会副主任，中国文化信息协会名酒文化专业委员会副秘书长。（中国食品报中国酒报道）