西式高端食材国产化 “舌尖上的芭蕾”打上中国制造标签

　　砥砺奋进看食业系列报道：

　　英国米其林三星大厨赫斯顿·布鲁门塔尔曾经说：“食物世界就跟科学界、技术界、娱乐业、休闲业一样，都遵守同一条原则：只要你真正在乎产品细节，真正在乎消费者体验，就能一直吸引着人们的兴趣。”以鹅肥肝为代表的传统西式高级食材，正在打上“中国制造”的标签，并改变着高端餐饮高级食材被国外企业垄断的局面。“国产化”的高端食材，正在成为中国食界愈发壮大的力量之一。

　　品质是高端食材被认可的关键

　　提到世界三大顶级食材，人们通常会想到苛刻的生长环境、精细地烹饪加工与极致的味觉体验。而提到其中之一的鹅肝，更多人会联想到法餐美味。据了解，法国每年生产约2.3万吨鹅肝酱，约占全世界总产量的75%，形成了价值17亿欧元的庞大产业，为3万人提供了就业机会。

　　只要是鹅的肝脏，都可以叫做“鹅肝”，但顶级美食里的“鹅肥肝”，一定是特定品种的鹅在规范的饲养条件下培育出的，其色泽、大小与脂肪含量都有一定的要求。鹅肝产业分为两个部分，鹅肝是原料，鹅肝酱是深加工产品。国内鹅肝酱的加工始于2000年左右。随着人们对美食的热衷程度不断上升，全球鹅肝酱的消费量也不断增长，导致真正的鹅肝供不应求，目前即使在原产地，由鹅肝与鸭肝搭配生产的“肥肝酱”早已成为市场的主流产品。据悉，超过90%的法国肥肝实际是肥鸭肝，在中国每年生产的1200—1500吨鹅肝酱中，仅有不到100吨为符合高标准的鹅肥肝酱。

　　鹅肝酱一直被认为是舶来品，但鲜有人知，早在30年前，中国就已经开启了鹅肝产业的探索，如今已成为世界第三大肥肝生产国。生产最纯正原始的鹅肥肝酱，将该产业做大做精，这一切应当从建立一条从鹅种苗到生产加工全程把控的鹅肥肝酱全产业链开始。

　　从事鹅肝产业27年的王溢炯，一直这样践行着。从1990年起，他开始到鹅肝酱的原产地法国南部城市考察，深入了解法国的鹅肥肝及鹅肝酱行业。回国后，他对自己的产品制定了一些生产计划和标准，比如，必须从法国引进鹅肝酱原产品种——朗德鹅幼鹅作为祖代，经过18个月的父母代与商品代繁殖，最终选出重量在700—900克、脂肪含量55%—60%以上、淡黄或乳白色且富有弹性的优质鹅肝作为原料，用法国传统的手工加工方式生产成鹅肝酱；为了保证鹅的基因稳定，须每5年从重新引进朗德鹅；加工时需将传统的手工制作工艺与先进的国际品控技术结合。为了达到理想中的品质，他首创了对生产线的“视觉质量要求”，也就是要求在养殖和加工车间，无论卫生、设备还是具体操作，都需要“让人看起来觉得美好”——这是一个疯狂的举动，为了达到“视觉美好”的要求，他曾经拿着棉签去擦拭生产线，为的就是不放过任何细微处的“不美好”。正是因为王溢炯对产品细节的不断“挑刺儿”“死磕”，不仅得到国际认可，也幸运地搭建起中国与国际顶级食材的交流平台。

　　对于如此苛刻的标准，王溢炯在今年4月的FBIF2017食品饮料创新论坛上说：“作为食品生产企业，如果还要让消费者来考虑食品安全的问题，那是非常耻辱的。”毕业于中国农业大学动物营养饲料加工专业的王溢炯表示：“如果有人走进我的厂房，说你这里怎么这么干净，我不认为这是赞扬。保持生产环境的干净是企业的底线，并不是高标准。” 

　　高标准生产出的中国鹅肥肝酱被法国保罗博古斯厨艺学院及巴黎国际农业博览会评定为“法国西南部手工原产级鹅肝酱”，一举引发国际关注。法国媒体评论：一大部分法国人在吃鸭肝酱，中国人却在吃自己制造出的鹅肝酱。

　　高端食材进入消费旺盛期    

　　随着中国消费者的生活水平日益提高，消费者对奢侈食品的需求也在增长，消费升级在其中起到了至关重要的作用。数据显示，中国市场每年对鹅肝酱的缺口达4000—5000吨。麦肯锡数据预测，未来10年，中国城市家庭消费中产阶级及以上占比将大幅度提升，预计2022年达到81%，成为中国消费升级的最主要贡献。其中，三四线城市的中产阶级将成为未来占比增长最快的群体,三四线城市的市场发展空间与冲击力远远大于一二线城市。鹅肝酱被誉为“舌尖上的芭蕾”“口中的探戈”，随着中国鹅肝产业的壮大，会有更多的中国消费者有机会和能力来品尝到它。

　　2010年联合国教科文组织将法餐列入人类非物质文化遗产名录之后，全球兴起鹅肝消费热，这一消费趋势，吸引了更多投资者看好鹅肝产业。2014年，诺信公司看中高端食材市场前景，同时也被王溢炯的“死磕”精神感动，意为“东方大国品质证明”的东大品证控股有限公司成立。2017年，历经27年的从种群到市场的鹅肥肝酱全产业链与自主生产线建成；同年5月，第一瓶完全按照王溢炯的标准和要求生产的鹅肝酱正式走向市场，为体现品牌追求极致的初心，投资人为其起名Grand Gourmet，意为“伟大的美食”。

　　高端食材正在迎来国际和国内市场双重需求。四川成都世纪城天堂洲际大饭店厨房运营总监林述巍介绍，目前高端食材消费大概占酒店餐饮收入的5%—10%，大部分高端食材以国产为主，无论鹅肝酱、鱼子酱还是火腿，国内企业生产制造水平不逊色于海外企业，甚至许多外国的餐饮企业也进口中国制造的高级食材。 

　　“国产化”打破高端食材市场垄断

　　本地化生产以相对较低的成本和高新鲜度，成为中国高端食材行业快速成长的基础。为了保证产品安全，东大品证不断在品质上“较劲”。从重量到口味再到包装，世界上肥肝类加工产品的种类超过2300种。“我们给中国市场和未来欧洲市场准备的就4种。”王溢炯介绍说，“我并不认为品种越多越好，任何一个产品，工艺增加就意味着控制环节的增加，相对的产品控制能力就会减弱。所以，我们把所有能力都放在做最好的产品上。”不仅如此，为了保持品质的稳定，对于每一批幼鹅的进口，他都坚持亲自查看种畜进口证明、饲养证明等；建立起能从鹅肝酱追溯到鹅肥肝再到商品代鹅以及商品代鹅蛋的产品溯源体系；在沂蒙山自建上百亩的自有牧场、标准种禽养殖厂、商品代养殖厂和填饲屠宰厂，并通过了国内外的HACCP、GAP与ISO22000等认证；引进按需饲养和电麻醉屠宰技术工艺，尽可能模拟鹅的自然生长环境，保证动物福利。

　　在严格的要求下，东大品证逐步实现了从祖代到种禽，到饲养再到加工生产的一体化体系，而多年的坚守带来了比鹅肝酱更丰厚的回报。“对品质永不妥协”的原则随着Grand Gourmet产品一起走向消费者的餐桌，一时间，美国、西班牙等高端美食企业纷纷上门寻求合作，东大品证借机推出国际高端传统美食专业销售及美食文化传播平台东大品控，目前不仅已在国内建立起三大顶级食材另外其二——鱼子酱与松露的养殖种植基地，还与日本和牛、西班牙火腿、手工滴渗橄榄油与木桶黄油等国际知名美食食材供应商建立起长期合作关系，利用品控上精益求精的特点，为中国美食爱好者提供高品质的食材。

　　“品牌”不同于“名牌”，“品牌”比“名牌”多的是更高、更稳定的品质。只有严格标准结合合理的团队管理，才能真正做到“对品质永不妥协”。只有以高标准的质量把控，才能让“国产化”的高端食材走向国内与国际市场。 罗晨